「花キラリ」「ななつぼし」「みえのゆめ」「彩かがやき」、これらの言葉がなんのことかわかりますか？
実はこれ、みんなお米の新種の名前なんです。おなじみの「コシヒカリ」「あきたこまち」などばかりでなく、日本の米の品種はどんどん開発され、今や400種を超えているのです。
より、おいしいお米、各地の気候にあったお米が次々と作られているのです。
日本人なら米を食えとは言いませんが、せっかくおいしいご飯が食べられるのですから自分にあったお米の選別、料理にあったご飯の炊き方、料理法を少し学んでみませんか。
どんどんおいしくなっている日本のお米、和食によし、洋食によし。このページではそんなお米の選び方、おいしい炊き方、おいしい食べ方をいくつか紹介したいと思います。
お米はもみ殻を取り除いた状態の玄米から、いわゆる白米と呼ばれる精白米まで精米の方法で4種類分かれます。
お米には炭水化物のほか、ビタミン類、鉄分、タンパク質などの栄養素が豊富な食品です。これらの栄養素は精米することにより、その多くは取り除かれてしまいます。当然、玄米の状態がいちばん栄養素が多いのですが、炊くの手間がかかったり、よくかまないと消化が悪いなどの欠点もあります。
そこで、ぬか層だけを取った胚芽玄米や発芽させてギャバやビタミン類を高めた発芽玄米などが作られています。
■玄米
もみ殻を取り除いたお米。タンパク質、脂質、ビタミン類が多く一番、栄養素が多いが食べにくい。
■精白米（白米）
通常、食べられている白いご飯。一番おいしいが栄養素は低い。
■発芽玄米
玄米を水につけ、わずかに発芽させたお米。血圧降下の作用があると言われているギャバが玄米に比べ約3倍、白米の10倍含まれている。
■胚芽玄米
玄米からぬか層だけを取り除き胚芽を80％以上残したもの。ビタミンＥ、Ｂ1が豊富に含まれ玄米に比べ食べやすいのでおいしい。
１．お米は少量ずつ買う
お米は精米して2週間ほどで劣化が始まり味が落ちるといわれます。なるべく早く食べきれる量で買うようにしましょう。少量から販売、精米してくれる米穀店を探すか、精米されたお米でもなるべく少量の袋入りのものを購入するようにしましょう。また、袋入りのお米は精米日が表記されていますので、日付の新しいものを選ぶようにしましょう。お米は生鮮食品なのです。
２．お米は15℃以下で保存
たとえ少量ずつ買っても一度では食べ切れません。残ったお米は15℃以下で温度変化が少ない場所で保存しましょう。家庭では冷蔵庫の野菜室がベスト。お米は酸化しやすいので密閉容器か袋なら空気をできるだけ抜いてから保存します。手軽な方法として空のペットボトルが場所を取らずに良いでしょう。
３．お米と水は正確に量る
お米と水はいいかげんに量らず、お米ならカップすりきりで正確に量りましょう。より正確にと思うなら米1合に対し水190〜200ccが良いでしょう。ちなみに米1合は約150グラムです。
４．お米は手早く、やさしく研ぐ
昔は手のひらでゴシゴシと強く研げといわれてましたが今は精米技術も進歩し、手早くやさしく研ぐようにしましょう。あまり、力を入れるとお米が割れてしまうことがあります。
まず、水に米を入れたらやさしくかきまぜ、すぐ水を流す。
これを3〜4回繰り返します。米ぬかを取るため手早くするのがコツです。
研ぎ終わったらザルに入れザルを斜めにし、水切りで5分。
５．ご飯を炊く水は冷蔵庫で冷やした水を使う
冷やした冷たい水でお米を炊くと粘りと艶が格段に良くなります。目安は2〜3時間、冷やした水につけて吸水させからてお米を炊きます。
６．ご飯が炊きあがり蒸らしたら飯切り
上手にかき混ぜ飯切りをすることにより、余分な水分が飛び、照り、粘性、弾力性、うま味が引き出されます。
○炊飯器のフタをあけ、手早くしゃもじを内釜のフチに沿わせ一周させます。
○次にご飯を十字に4分割します。
○1区画ごと釜の底から返し、しゃもじで切るようにかき混ぜ、ご飯粒に空気をあて手早くほごします。
○以上できあがり。
次においしいご飯を食べるためのアイテム、もちろんお米そのもの、お釜、しゃもじ、水についてです。
お米を選ぶ
400品種以上のお米のブランドがあります。どのお米がおいしいのでしょう。 →次のページに行く
お水を選ぶ
ご飯を炊くにはお米とお水、当然お水も選ばなければいけないのでは。 →次のページに行く
炊飯器を選ぶ
お釜で炊くのか？炊飯器で炊くのか？おすすめの炊飯器、電気釜は？ →次のページに行く
おひつを選ぶ
おいしいご飯を食べるにはおひつも必須アイテム？ →次のページに行く
しゃもじを選ぶ
最後の仕上げに必要なそしてなければいけないアイテム。かきまぜ、茶碗によそいます。 →次のページに行く
おかずを選ぶ
おいしいご飯には当然、おいしいおかず、お総菜がほしい。あなたは何をおかずにします。 →次のページに行く